ไอศกรีม ของหวานเย็นๆที่ทุกคนชื่นชอบ

“ไอศกรีม” หรือ ไอศครีม (Ice Cream) หรือภาษาปากว่า ไอติม เป็นของหวานแช่แข็งชนิดหนึ่ง มีส่วนประกอบหลักๆ เช่น นม ครีม น้ำตาล และน้ำ โดยการนำส่วนผสมไปผ่านการฆ่าเชื้อ แล้วนำไปปั่นในที่เย็นจัด เพื่อเป็นการเติมอากาศเข้าไปพร้อมๆกับการลดอุณหภูมิ ทำให้ไอศกรีมมีลักษณะข้นฟู เนื้อแน่นหนืดและเย็น อาจมีการเติมส่วนผสมอื่นๆเพื่อให้ได้กลิ่นรสตามต้องการ เช่น น้ำผลไม้ ผลไม้สด กะทิ ถั่วชนิดต่างๆ และสารปรุงแต่งกลิ่นรส เช่น กลิ่นวานิลา กลิ่นช็อคโกแลต เป็นต้น จากนั้นนำส่วนผสมที่ได้ไปผ่านการแช่แข็งอีกครั้งก่อนนำมารับประทาน

ต้นกำเนิดไอศกรีม และจุดเริ่มต้นในประเทศไทย

อ้างอิงจากหลายแหล่งข้อมูลกล่าวว่า ต้นกำเนิดของไอศกรีมนั้น ไม่เป็นที่แน่ชัดว่าเริ่มต้นมาจากไหน บ้างก็ว่าเริ่มมีมาตั้งแต่สมัยจักรพรรดิเนโรแห่งจักรวรรดิโรมัน ที่ได้มีการพระราชทานเลี้ยงไอศกรีมแก่เหล่าทหาร โดยในสมัยนั้นไอศกรีมยังเป็นเพียงแค่หิมะผสมกับน้ำผึ้งและผลไม้เท่านั้น แต่บ้างก็ว่าไอศกรีมมาจากประเทศจีน เกิดจากชาวจีนคิดวิธีเก็บรักษานม โดยการนำนมไปฝังในหิมะ จนนมแข็งตัวกลายเป็นไอศกรีมขึ้นมา และต่อมาในศตวรรษที่ 13 มาร์โคโปโลเดินทางกลับมาจากจีน ได้นำสูตรไอศกรีมมาพัฒนาและเผยแพร่ต่อ ในช่วงแรกนั้นไอศกรีมเป็นเพียงครีมหวานเย็นที่รับประทานกันในช่วงฤดูหนาวเท่านั้น จนต่อมาได้มีการคิดค้นประดิษฐ์เครื่องปั่นไอศกรีมขึ้นมาโดยอาศัยความเย็นจากน้ำแข็งผสมเกลือ ทำให้การผลิตไอศกรีมทำใด้ง่ายขึ้น ไอศกรีมจึงกลายเป็นของหวานที่คนทั่วไปสามารถหารับประทานได้ไม่ยาก และไอศกรีมก็ได้มีวิวัฒนาการเรื่อยมาจนมีรูปแบบที่หลากหลายและหลายรสชาติให้เลือกรับประทานกันอย่างในทุกวันนี้

ส่วนในประเทศไทยนั้น ไอศกรีมเริ่มเข้ามาในช่วงสมัยรัชกาลที่ 5 เป็นหนึ่งในวัฒนธรรมตะวันตกที่พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวทรงนำมาเผยแพร่ในสยามหลังจากเสร็จประพาสอินเดีย, ชวา และสิงคโปร์ ในช่วงแรกไอศกรีมถือเป็นของเสวยเฉพาะสำหรับเจ้าขุนมูลนายเท่านั้น จนต่อมาเมื่อมีโรงงานทำน้ำแข็ง ก็เริ่มมีการทำไอศกรีมรับประทานกันมากขึ้น ไอศกรีมกะทิก็เริ่มมีมาตั้งแต่สมัยนั้น และมีการพัฒนาดัดแปลงสูตรมาเรื่อยๆ ส่วนไอศกรีมหลอดหรือไอศกรีมแท่ง เกิดขึ้นในสมัยรัชกาลที่ 7 โดยการนำน้ำหวานมาใส่หลอดสังกะสีและเขย่าให้แข็ง เสียบไม้ถือรับประทาน ซึ่งไอศกรีมแบบหลอดก็มีการพัฒนาจนมาเป็นไอศกรีมโบราณที่มีส่วนผสมของนม มีลักษณะเป็นแท่งสี่เหลี่ยม อาจทานเป็นแท่งหรือตัดใส่ถ้วยรับประทานก็ได้ จากนั้นมาก็เป็นยุคของไอศกรีมแบบวัฒนธรรมตะวันตกจนถึงปัจจุบัน

ชนิดของไอศกรีม

จริงๆแล้ว การแบ่งชนิดของไอศกรีมนั้นสามารถแบ่งได้หลายรูปแบบ ไม่ว่าจะเป็นการแบ่งตามส่วนผสม ตามกรรมวิธีการผลิต ตามกลุ่มรสชาติ หรือแม้แต่การแบ่งตามภูมิภาคที่ผลิต ซึ่งในบทความนี้ จะขอยกตัวอย่างชนิดของไอศกรีม ในหัวข้อที่น่าจะเป็นประโยชน์มากที่สุด

อันดับแรกเริ่มจากที่เป็นทางการสักนิด คือการแบ่งชนิดตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 354 (พ.ศ. 2556) ได้แบ่งไอศกรีมออกเป็น 5 ชนิด ได้แก่

1. ไอศกรีมนม หมายถึง ไอศกรีมที่ทำขึ้นโดยใช้นม หรือผลิตภัณฑ์ที่ได้จากนม
2. ไอศกรีมดัดแปลง หมายถึง ไอศกรีมที่ทำขึ้นโดยใช้ไขมันชนิดอื่นแทนไขมันจากนมทั้งหมดหรือแค่บางส่วน
3. ไอศกรีมผสม หมายถึง ไอศกรีมนม หรือไอศกรีมดัดแปลง ที่มีผลไม้ หรือวัตถุอื่นที่เป็นอาหารเป็นส่วนผสมอยู่ด้วย
4. ไอศกรีมผงหรือเหลว หมายถึง ไอศกรีมตามข้อ 1-3 ในรูปแบบผง ซึ่งต้องนำมาเติมน้ำ หรือรูปแบบของเหลว แล้วนำมาปั่นให้เป็นเนื้อไอศกรีมเย็นๆ ก่อนรับประทาน
5. ไอศกรีมหวานเย็น หมายถึง ไอศกรีมที่ไม่มีส่วนผสมของนม ทำขึ้นโดยใช้น้ำและน้ำตาล หรืออาจมีวัตถุอื่นที่เป็นอาหารผสมอยู่ด้วย

อันดับต่อมา เมื่อพิจารณาเฉพาะไอศกรีมนมที่เป็นไอศกรีมชนิดหลักลึกลงไป จะสามารถจำแนกชนิดตามปริมาณไขมันนมได้อีก ดังนี้

1. ไอศกรีมปราศจากไขมัน (Non-Fat Ice Cream) คือไอศกรีมที่ไม่มีไขมันนมเลย หรือมีปริมาณน้อยกว่า 0.8%
2. ไอศกรีมไขมันต่ำ (Low-Fat Ice Cream) คือไอศกรีมที่มีปริมาณไขมันนมต่ำ อยู่ที่ 2-4%
3. ไอศกรีมธรรมดา (Standard Ice Cream) คือไอศกรีมที่มีปริมาณไขมันนม 10-12% ซึ่งเป็นเกณฑ์มาตรฐานสำหรับไอศกรีมทั่วๆไป
4. ไอศกรีมพรีเมียม (Premium Ice Cream) คือไอศกรีมที่มีปริมาณไขมันนมสูง อยู่ที่ 12-16% ซึ่งเนื้อไอศกรีมจะมีความเข้มข้นมากขึ้น
5. ไอศกรีมซอฟท์เสิร์ฟ (Soft Serve Ice Cream) คือไอศกรีมที่มีปริมาณไขมันนม 3-6% ซึ่งจะมีเนื้อสัมผัสนุ่มและละลายเร็วกว่าไอศกรีมทั่วไป

สุดท้าย เป็นการแบ่งไอศกรีมตามส่วนผสมหลักและวิธีการผลิต ซึ่งผู้เขียนขอเลือกมาเฉพาะไอศกรีมชนิดต่างๆที่คนส่วนใหญ่คุ้นหูกันดี ได้แก่

1. ไอศกรีมธรรมดา (Standard Ice Cream)
   เริ่มต้นที่ ไอศกรีมธรรมดาที่ทุกคนรู้จักกันดี เป็นไอศกรีมที่มีส่วนผสมของนม หรือผลิตภัณฑ์จากนม น้ำตาล และวัตถุที่เป็นอาหารชนิดอื่นๆที่ใช้ในการปรุงแต่งรส กลิ่น และสี มีเนื้อสัมผัสนุ่มเนียน และเหนียว โดยต้องผ่านขั้นตอนการตีปั่นพร้อมให้ความเย็นจนเป็นครีมเหนียวหนืด และทำการแช่แข็งอีกครั้งก่อนนำมารับประทาน
2. ไอศกรีมซอฟท์เสิร์ฟ (Soft Serve Ice Cream)
   เป็นไอศกรีมเนื้อเนียนนุ่ม ที่มีปริมาณไขมันต่ำกว่าไอศกรีมธรรมดา เป็นไอศกรีมที่ไม่มีการแช่แข็งก่อนรับประทาน แต่ทำโดยนำส่วนผสมใส่เครื่องปั่นไอศกรีมแล้วบีบออกมารับประทานได้เลย
3. กรานิต้า (Granita) และ ซอร์เบต์ (Sorbet)
   ไอศกรีม 2 ชนิดนี้คล้ายกันคือมีลักษณะเป็นเกล็ดน้ำแข็ง มีส่วนผสมหลักๆคือ น้ำผลไม้และน้ำตาล โดยไม่มีส่วนผสมจากนมหรือไขมัน มักเสิร์ฟรับประทานระหว่างมื้ออาหารเพื่อล้างปาก โดยซอร์เบต์จะแตกต่างจากกรานิต้าตรงที่ซอร์เบต์มีเนื้อสัมผัสที่เนียนละเอียดกว่ากรานิต้า ซึ่งกรานิต้าจะให้ความรู้สึกที่กรุบกรอบมากกว่า
4. เชอร์เบต (Sherbet)
   เป็นไอศกรีมที่มีส่วนผสมหลักคือน้ำผลไม้และน้ำตาล คล้ายๆกับซอร์เบต์ แต่จะต่างกันตรงที่เชอร์เบตจะมีนมเป็นส่วนผสมอยู่ด้วย ทำให้เชอร์เบตมีเนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่มหอมมัน พร้อมๆกับได้รสชาติเปรี้ยวหวานกลมกล่อมจากน้ำผลไม้ที่เป็นส่วนผสมหลัก
5. โฟรเซนโยเกิร์ต (Frozen Yoghurt)
   เป็นไอศกรีมที่มีลักษณะและขั้นตอนการผลิตแบบเดียวกับไอศกรีมซอฟท์เสิร์ฟ แต่จะใช้โยเกิร์ตไขมันต่ำเป็นส่วนผสมแทนนมในสูตร อาจมีการเติมกลิ่นรสผลไม้ หรือท้อปปิ้งด้วยผลไม้เพื่อให้มีรสชาติที่หลากหลายมากขึ้น ซึ่งจุดเด่นคือเป็นไอศกรีมที่ให้พลังงานต่ำ เหมาะสำหรับคนรักไอศกรีมที่ยังเป็นห่วงเรื่องสุขภาพและรักษารูปร่าง
6. เจลาโต (Gelato)
   คำว่า Gelato เป็นภาษาอิตาเลียนแปลตรงตัวว่า เยือกแข็ง (Frozen) ซึ่งเป็นคำที่ใช้เรียกไอศกรีมในภาษาอิตาเลียน หรือกล่าวง่ายๆว่า เจลาโตก็คือไอศกรีมสัญชาติอิตาเลียนนั่นเอง เจลาโตจะมีเนื้อสัมผัสที่แน่นหนึบกว่าไอศกรีมทั่วไป เนื่องจากใช้กรรมวิธีการตีปั่นอากาศเข้าน้อยกว่า และมีปริมาณนมและไขมันในสูตรน้อยกว่า ทำให้มีรสชาติที่เข้มข้น เนื้อแน่นแต่นุ่มลิ้น เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของไอศกรีมเจลาโตที่ใครๆรู้จักกันดี

จะเห็นว่า ไอศกรีมที่เรารู้จักนั้นมีหลากหลายรูปแบบ หลากหลายรสชาติ เป็นของหวานแสนอร่อยที่ทุกคนโปรดปราน และหารับประทานกันได้อย่างง่ายดาย จนบางทีอาจลืมไปว่า ส่วนประกอบหลักของไอศกรีมคือ น้ำตาลและไขมัน ซึ่งโดยเฉลี่ยแล้ว ไอศกรีม 1 ลูก (ประมาณ 110 g) อาจมีพลังงานมากถึง 300 กิโลแคลอรี่เลยทีเดียว ดังนั้น การรับประทานไอศกรีมมากไป ก็อาจจะไม่เป็นผลดีนัก ผู้รับประทานจึงควรเลือกทานแต่พอดี หรือเลือกชนิดที่มีไขมันต่ำ หวานน้อย หลีกเลี่ยงไขมันที่ไม่ดีต่อร่างกาย และอาจเพิ่มเติมส่วนผสมของผลไม้ ถั่วต่างๆ เพื่อเพิ่มวิตามินและใยอาหารให้กับร่างกายได้อีกทางหนึ่ง