สารแต่งกลิ่นรส Flavor

แล้วสารแต่งกลิ่นรส(Flavor) คืออะไร?

สารแต่งกลิ่นรส (Flavoring Agent) เป็นหนึ่งในประเภทของวัตถุเจือปนอาหาร (Food Additives) ที่สามารถให้กลิ่นอันพึงปรารถนาต่ออาหาร กลิ่นเข้มข้นอันมาจากสาร Flavors จะกระตุ้นให้สินค้าเหล่านี้เกิดกลิ่นและรสชาติตามที่ต้องการ ผู้รับประทานก็จะเกิดความเพลินเพลินเมื่อรับประทานอาหารหรือดื่มเครื่องดื่มนั้นเข้าไป เพราะเหตุนี้จึงทำให้นักวิทยาศาสตร์ด้านเทคโนโลยีอาหารต่างก็พัฒนากระบวนการผลิต หรือปรุงสารให้กลิ่นชนิดต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็น Essential Oils จากธรรมชาติ, สารสกัดแยกจากธรรมชาติ หรือสารที่เกิดจากการปรุงแต่งเลียนแบบธรรมชาติ เพื่อสนองความต้องการด้านกลิ่นของผู้บริโภค ซึ่งสารประกอบเหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่อยู่ในรูปของสารที่ละลายในน้ำ, ละลายในไขมัน, เป็นอิมัลชั่น, Paste, ผง หรืออยู่ในรูปของ Microcapsule อย่างไรก็ตาม หน้าที่และศักยภาพของสารให้กลิ่นอาหารเหล่านี้ไม่ได้เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ แต่จะเป็นตัวที่ให้กลิ่นและรส เสมือนหนึ่งได้บริโภคอาหารจากธรรมชาติ

โดยทั่วไปในปัจจุบันนี้ Flavor จะแบ่งเป็น 3 กลุ่มใหญ่ คือ
 

1. 1. สารกลิ่นรสตามธรรมชาติ (Natural Flavoring)

   หมายถึง วัตถุปรุงแต่งกลิ่นรสที่ได้จากพืช หรือสัตว์ที่ปกติมนุษย์ใช้บริโภคโดยผ่านวิธีทางกายภาพ เช่น บด (Grinding) ทำให้แห้ง (Dehydration) แล้วนำมาใช้เป็นส่วนผสมเติมลงในอาหารโดยตรง เช่น ชา กาแฟ โกโก้เครื่องเทศ (Spice) ได้แก่ พริกไทย ขมิ้น ข่า อบเชย กานพลู ตะไคร้ เป็นต้น
    

2. 2. สารแต่งกลิ่นรสเลียนแบบธรรมชาติ (Natural Identical Flavoring)

   หมายถึง วัตถุปรุงแต่งกลิ่นรสที่ได้จากการแยกวัตถุที่ให้กลิ่นรสโดยวิธีทางเคมี หรือได้จากวัตถุที่สังเคราะห์ขึ้น โดยวัตถุที่แยกหรือสังเคราะห์ขึ้นนั้น จะต้องมีคุณลักษณะทางเคมีเหมือนวัตถุที่พบในผลิตภัณฑ์ธรรมชาติ ที่ปกติมนุษย์ใช้บริโภค และให้ความหมายรวมถึงวัตถุปรุงแต่งกลิ่นรสเลียนแบบธรรมชาติที่มีวัตถุปรุงแต่งกลิ่นรสธรรมชาติผสมอยู่ด้วย เช่น น้ำมันหอมระเหย (Essential Oil) โอลิโอเรซิน (Oleoresin) และสารสกัด (Extract)
    

3. 3. สารแต่งกลิ่นสังเคราะห์ (Artificial Flavoring)

   หมายถึง วัตถุปรุงแต่งกลิ่นรสที่ได้จากวัตถุที่ยังไม่เคยพบในผลิตภัณฑ์ธรรมชาติ ที่ปกติมนุษย์ใช้บริโภค และให้ความหมายรวมถึงวัตถุปรุงแต่งกลิ่นรสสังเคราะห์ ที่มีวัตถุปรุงแต่งกลิ่นรสธรรมชาติ หรือวัตถุปรุงแต่งกลิ่นรสเลียนแบบธรรมชาติผสมอยู่ด้วย เช่น วานิลลิน (Vanillin) เป็นวัตถุปรุงแต่งกลิ่นรสสังเคราะห์ที่มีกลิ่น คล้ายกลิ่นวานิลลาที่ได้จากการสกัดธรรมชาติ
    

หลักการใช้ประโยชน์จาก สารแต่งกลิ่นรส (Flavor)

• 1. สามารถให้รสชาติและกลิ่นได้เหมือน หรือใกล้เคียงธรรมชาติมากที่สุด
• 2. เป็นสารให้กลิ่นที่มีลักษณะกลิ่นและรสต่างๆ กัน สามารถจะนำมาผสมเพื่อสร้างกลิ่นที่ต้องการ และใกล้เคียงกับกลิ่นและรสของอาหารตามธรรมชาติ หรืออาหารหลังผ่านกระบวนการผลิต
• 3. มีความปลอดภัยในการบริโภค
• 4. มีคุณภาพมาตรฐานผ่านการรับรองจากองค์กรอาหารระหว่างประเทศ
• 5. มีความคงตัวสูง

วัตถุประสงค์ในการเติมสารแต่งกลิ่นในผลิตภัณฑ์อาหาร

• 1. เพื่อให้เกิดกลิ่นและรสอันพึงปรารถนาของอาหาร เพราะการผลิตอาหารแปรรูป (Processed Food Products) ทำให้สารประกอบที่ให้กลิ่นในอาหารหายไปในระหว่างกระบวนการผลิต
• 2. เพื่อการกระตุ้นให้กลิ่นเดิมที่มีอยู่แล้ว มีความเด่นชัดยิ่งขึ้นเพราะโดยปกติกลิ่นที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์อาหารตามธรรมชาติมักจะมีกลิ่นอยู่น้อยและกลิ่นอ่อน
• 3. เพื่อสร้างกลิ่นให้กับอาหาร เพราะผลิตภัณฑ์อาหารบางประเภทจะไม่มีกลิ่นเลย การเติมสารเติมแต่งกลิ่น เพื่อสร้างกลิ่นของอาหารชนิดนั้นให้มีลักษณะเฉพาะตัว
• 4. เพื่อกลบกลิ่นอันไม่พึงปรารถนา (off-odor) ของผลิตภัณฑ์อาหารชนิดนั้น ๆ

การนำ Flavor ไปใช้งาน

1. ผสมแบบแห้ง

ส่วนผสมหลักของวัตถุดิบเป็นผง หรือเป็นเกล็ด ความชื้น น้อยกว่า 10% จะนิยมใช้ Flavor ที่เป็นผง หรือเกล็ดที่มีขนาดใกล้เคียงวัตถุดิบหลัก หรืออาจใช้ Flavor ในรูปของน้ำมัน โดยการให้น้ำมันแต่งกลิ่นไปเคลือบอยู่บนผิวของวัตถุดิบหลัก แล้วจึงใส่วัตถุดิบอื่นตามไป ไม่นิยมใช้ Flavor ที่เป็นน้ำในการผสมแบบแห้ง เพราะจะทำให้ชื้น แฉะ ระหว่างการผสมมักไม่มีการให้ความร้อน
 

2. ผสมแบบเปียก

ส่วนผสมหลักของวัตถุดิบเป็นวัตถุดิบที่มีความชื้นสูง เช่นเครื่องแกง หรือน้ำพริกที่เป็น Paste หรือ Filling Bakery เช่น ไส้สังขยาใบเตย ไส้เผือกกวน ระหว่างการผสมจะมีการให้ความร้อน เพื่อให้ส่วนผสมทั้งหมดละลาย เข้ากันเป็นเนื้อเดียวกัน ดังนั้น Flavor ที่ใช้ในการผสมแบบนี้จะต้องเป็นกลุ่มที่ทนต่อความร้อนได้ดี ไม่เปลี่ยนแปลงเมื่อถูกความร้อน ละลายในน้ำหรือในน้ำมัน
 

3. ผสมแบบของเหลว (น้ำ)

ส่วนผสมหลักของวัตถุดิบเป็นวัตถุดิบพวกของเหลว ในรูปของน้ำ หรือน้ำมัน เช่นไข่ น้ำมันถั่วเหลือง เนย น้ำ ระหว่างการผสมอาจมีหรือไม่มีการให้ความร้อน เพื่อให้ส่วนผสมทั้งหมดละลาย หรือใช้การตีปั่นให้เข้ากันเป็นเนื้อเดียวกัน ดังนั้น Flavor ที่ใช้ในการผสมแบบนี้จะต้องเป็นกลุ่มที่ทนต่อความร้อนได้ดี ไม่เปลี่ยนแปลงเมื่อถูกความร้อน ละลายในน้ำหรือในน้ำมัน

ความน่าสนใจของตลาดในปัจจุบันและอนาคต

เนื่องด้วยผู้บริโภคหันมาใส่ใจสุขภาพมากขึ้น ส่งผลให้ผู้ประกอบการหันมานิยมใช้สารแต่งกลิ่นรสตามธรรมชาติ (Natural Flavoring ) และ สารแต่งกลิ่นรสเลียนแบบธรรมชาติ (Natural Identical Flavoring) มากกว่าที่จะใช้ สารแต่งกลิ่นสังเคราะห์ (Artificial Flavoring) กลิ่นคาวมีการเจริญเติบโตมากขึ้นถึง 26% แต่ในขณะที่กลิ่นแนวผลไม้เดิม ๆ เริ่มมีความนิยมน้อยลง ผู้ประกอบการเริ่มหากลิ่นผลไม้แนวใหม่ รวมถึงกลิ่นดอกไม้เช่นกัน ก็เป็นที่นิยมเพิ่มขึ้นเช่นกันซึ่งทาง FIT เองก็ได้มีการนำเข้าสารแต่งกลิ่นรสอย่างหลากหลาย จากยุโรป เพื่อตอบสนองความต้องการผู้ประกอบการที่หลากหลายมากขึ้นด้วยค่ะ

สุดท้ายนี้ ผู้เขียนคิดว่า การได้ชิม ได้กินอาหารรสชาติเดิม ๆ ที่คุ้นเคย หรือได้กลิ่นรสบางอย่างแล้วนึกถึงความทรงจำเก่า ๆ แค่นี้ก็ทำให้เรารู้สึกอิ่มเอมใจอย่างที่สุดแล้ว ... จริงไหม