Plant-Based Meat - เนื้อสังเคราะห์ที่เปลี่ยนนิยามของคนรักสุขภาพและรักษ์โลก
จากเทรนด์อาหาร 2020 ที่ผู้เขียนได้เขียนไปก่อนหน้านั้น Plant-Based Meat ถือว่าเป็นเทรนด์อาหารมาแรงของโลกของปี 2020 เลยทีเดียวและเทรนด์นี้เริ่มเป็นที่แพร่หลายในไทยมากยิ่งขึ้น โดยสังเกตได้จากเมื่อปลายเดือนกันยายนที่ผ่านมา ผู้เขียนได้มีโอกาสได้ไปเดินชมงานแสดงอาหาร Thaifex Anuga Asia 2020 พบว่ามีผู้ประกอบการหลายเจ้าที่นำ Plant-Based Meat มาโชว์ในรูปแบบอาหารต่างๆ ซึ่งจริงๆแล้ว แล้วเทรนด์ Plant-Based Meat ไม่ใช่เรื่องใหม่ เพราะไทยเองเริ่มมานานแล้ว จะเห็นได้จาก เทศกาลกิจเจของไทยที่เราจัดขึ้นประจำทุกปี แต่ที่เป็นกระแสดังเพราะปีที่ผ่านมา Beyond Burger เริ่มเข้าตลาด ทำให้เป็นที่รู้จักกันมากขึ้น รวมทั้งดารา Hollywood อย่าง Leonardo DiCaprio หรือ Bill Gates ผู้ก่อตั้ง Microsoft ก็มาลงทุนใน Plant-Based ด้วย โดยยอดขายในสหรัฐอเมริกา เพิ่มขึ้นจากปีทีผ่านมาถึง 26% หรือมูลค่ากว่า 800 ล้านดอลลาร์เลยทีเดียว ถ้ามองในแง่ธุรกิจถือว่าน่าจะสร้างกำไรได้งาม...ด้วยหน้าตา เนื้อสัมผัส และรสชาติแทบแยกไม่ออกจากเนื้อสัตว์จริงๆ ทำให้เนื้อสังเคราะห์นี้เป็นที่นิยมกว่าในอดีต
แล้วเนื้อสังเคราะห์ (Plant-Based Meat) คือ อะไร ???? ทำมาจากอะไร???
เนื้อสังเคราะห์ (Plant-Based Meat) คือ พืชที่ถูกนำมาทำให้กลายเป็นเนื้อสัตว์ที่รับประทานได้จริง ซึ่งให้กลิ่น รสชาติ และรูปลักษณ์ที่เสมือนจริงทั้งหมด ซึ่งเป็นการนำเอาองค์ประกอบของสารต่างๆ และฮีโมโกลบินที่พบได้ทั้งในพืชและเลือดของสัตว์ โดยจะมีเหล็กเป็นส่วนประกอบของฮีโมโกลบิน พร้อมไปด้วยโปรตีนจากธัญพืช, โปรตีนจากพืชต่าง ๆ และโปรตีนจากน้ำมันสกัดธรรมชาติ นอกจากนี้ยังมีส่วนผสมของเซลลูโลส, สารสกัดจากยีสต์, เกลือ, กลีเซอรีน ผัก, กรดน้ำส้ม และอีกหลากหลายสารสกัดที่สามารถทดแทนสารอาหารต่างๆ ภายในเนื้อสัตว์ได้อย่างครบถ้วน พร้อมการทำออกมาให้เหมือนกับเนื้อสัตว์มากที่สุด จนกระทั่งกลายเป็น Plant-Based Meat ที่นำมาประกอบอาหารได้เหมือนกับเนื้อสัตว์ทุกประการ ซึ่งอาจผลิตออกมาในรูปแบบของเบอร์เกอร์ เนื้อบด นักเก็ต หรือแม้แต่ไส้กรอก และขณะนี้กำลังพัฒนาสูตรให้กลายมาเป็นเนื้อปลาที่สามารถให้สารอาหารของปลาทะเลอย่างครบถ้วนด้วยเช่นกัน แม้แต่เนื้อเบค่อนและเนื้อสเต็กก็สามารถทำออกมาให้มีรสชาติอร่อยไม่แพ้อาหารตัวจริงเลย สำหรับส่วนประกอบของ Plant-Based Meat จะทำมาจากพืชมากถึง 95% และมีส่วนผสมอื่นที่ไม่ใช่พืชประมาณ 5 เปอร์เซ็นต์ ดังนั้นจึงถือว่าเป็นเนื้อสัตว์แบบเสมือนจริงที่ไม่มีส่วนผสมของเนื้อสัตว์ชนิดใดๆ ทั้งสิ้น จึงกลายมาเป็นอาหารยุคใหม่ที่กำลังถูกพัฒนาให้กลายมาเป็นอาหารหลักของคนทั้งโลกในอนาคต
แล้วอะไรคือเหตุผลที่ทำให้เนื้อจากพืช มีแนวโน้มที่จะได้รับความนิยมจากทั้งผู้ผลิตและผู้บริโภคมากขึ้นเรื่อยๆ มาดูกันค่ะ
ผู้บริโภคในยุคใหม่ เริ่มให้ความสำคัญกับเรื่องการทานอาหารที่ดีต่อสุขภาพ และเชื่อว่าการรับประทานพืชผักมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากกว่าการรับประทานเนื้อสัตว์ ทำให้เนื้อจากพืชเป็นทางเลือกที่น่าสนใจ เพราะเนื้อจากพืชยังให้สารอาหาร เช่น โปรตีนแก่ร่างกายครบถ้วนด้วย
ผู้ผลิตมีการแข่งกันพัฒนาผลิตภัณฑ์และนำเสนอเมนูใหม่ๆ ทำให้ผลิตภัณฑ์เนื้อจากพืช มีความหลากหลาย น่าทดลองทาน การที่ผู้เล่นในตลาดอาหารหลายรายบรรจุเมนูอาหารที่ทำจากพืชเป็นทางเลือกให้ผู้บริโภค สะท้อนความนิยมในอาหารประเภทนี้ว่ามีอยู่จริง ผู้เล่นบางรายถึงกับเทียบคุณค่าทางโภชนาการระหว่างผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์จริง กับผลิตภัณฑ์เนื้อที่ทำจากพืชที่ออกใหม่ ว่าเนื้อที่ทำจากพืชดีหรือไม่ด้อยกว่าอย่างไร
ในช่วงแรกนั้น เนื้อจากพืช ยังดูเป็นสิ่งใหม่และแปลกในสายตาของผู้บริโภค จึงเป็นเรื่องยากที่จะกล้าลอง แต่ผู้บริโภคในปัจจุบันหรือคนรุ่นใหม่กล้าที่จะลองมากขึ้น และยอมจ่ายเงินเพื่อซื้อประสบการณ์ให้ตัวเอง จากผลสำรวจของ เว็บไซต์ Forbes เผยแพร่รายงานวิเคราะห์อุตสาหกรรมบางชิ้นพบว่า ภายในปี 2050 เนื้อที่ทำจากพืชอาจกินส่วนแบ่งถึง 50% ของตลาดเนื้อสัตว์จริง
รู้หรือไม่ ว่าโลกเราใช้พื้นที่เลี้ยงสัตว์เพื่อเป็นอาหารถึง 77% ของพื้นที่ทำการเกษตรทั้งหมด แต่ได้ผลผลิตคิดเป็นเพียง 17% ของอาหารที่มนุษย์บริโภคเท่านั้น การผลิตเนื้อที่ทำจากพืชใช้ที่ดินน้อยกว่าเนื้อสัตว์จริง 47% – 99% ใช้น้ำน้อยกว่าเนื้อสัตว์จริง 72% – 99% เรียกว่าโดยรวมการผลิตเนื้อที่ทำจากพืชสิ้นเปลืองทรัพยากรการผลิตน้อยกว่าเนื้อสัตว์จริงมาก การผลิตและบริโภคเนื้อจากพืชยังช่วยลดโลกร้อนได้ด้วย ซึ่งปริมาณก๊าซเรือนกระจกที่ถูกผลิตขึ้นในโลกนี้ ราวหนึ่งในสี่มาจากอาหาร และปริมาณก๊าซเรือนกระจกที่มาจากอาหารเกิดจากผลิตภัณฑ์อาหารที่มาจากเนื้อสัตว์มากถึง 58% (โดยเฉพาะวัวและแกะ) กระบวนการผลิตเนื้อจากพืชปล่อยก๊าซเรือนกระจกน้อยกว่ากระบวนการผลิตเนื้อสัตว์จริง 30%-90% นักวิทยาศาสตร์จึงเชื่อว่า การบริโภคเนื้อจากพืช จะช่วยลดโลกร้อนได้ด้วย
เนื้อสังเคราะห์ (Plant-Based Meat) สามารถเข้ามาแทนที่ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ได้ แต่ยังอยู่ในช่วงของการพัฒนาเพื่อทำให้มีความเหมือนจริงจนยากที่จะแยกแยะได้ มีคาดการณ์ว่าเมื่อใดที่ทำออกมาได้อย่างสมบูรณ์แบบ 100 เปอร์เซ็นต์เต็มแล้ว เนื้อประเภทนี้จะประสบความสำเร็จอย่างมากในวงการอาหารแห่งอนาคต ถ้าเลือกซื้อจากผู้ผลิตที่สามารถทำออกมาได้ดี คุณจะสัมผัสได้ถึงเนื้อสัตว์รสชาติดีที่แทบแยกกันไม่ออก ด้วยเหตุนี้ จึงทำให้ร้านอาหารบางแห่งเริ่มนำเนื้อสังเคราะห์ (Plant-Based Meat) ไปใช้แล้วกลายมาเป็นอาหารแห่งอนาคตที่ผู้รับประทานแทบไม่รู้ว่านั่นคือเนื้อจากพืช หนึ่งในการทดลองสำหรับแบรนด์ใหญ่ที่ต้องการจะลงทุนไปกับ Plant-Based Food คือ การนำมาทำเป็นเบอร์เกอร์เนื้อที่เมื่อผู้สั่งมารับประทานกลับไม่รู้เลยว่าเนื้อที่ทานอยู่ไม่ใช่เนื้อวัวจริงแต่เป็นเนื้อจากพืชทั้งหมด
ดังนั้นลองมาดูว่าประโยชน์ของเนื้อชนิดนี้ที่นอกเหนือจากความเหมือนของทั้งรูป รส และกลิ่น จะเทียบกับเนื้อสัตว์จริงได้หรือไม่
1. ให้สารอาหารครบถ้วนเนื้อสังเคราะห์ (Plant-Based Meat) มีสารอาหารที่ค่อนข้างครบถ้วนและมีความใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์จริง โดยมีทั้งโปรตีนและไขมันจากน้ำมันสกัดธรรมชาติ มีเซลลูโลส, โซเดียม และสารอาหารต่างๆ รวมไปถึงฮีโมโกลบินที่มีความเหมือนกับเนื้อสัตว์ทั้งหมด เป็นการประกอบกันขึ้นมาจากพืชถึง 95 เปอร์เซ็นต์ ในส่วนที่เหลือจะเป็นส่วนประกอบจากธรรมชาติ จึงทำให้มีสารอาหารที่เทียบเคียงกับเนื้อสัตว์และเป็นสารอาหารที่สามารถพบได้ทั้งในผลิตภัณฑ์นม ไข่ และธัญพืช จึงถือว่าเป็นเนื้อ ที่ให้ประโยชน์ต่อการรับประทานของทั้งผู้ที่มีสุขภาพปกติและผู้ที่มีปัญหาสุขภาพหรือเป็นโรคต่างๆ ได้อย่างดีเยี่ยม
2. รักษาสุขภาพข้อมูลของเนื้อสังเคราะห์ (Plant-Based Meat) ที่ถูกยกขึ้นมาเป็นจุดเด่นในการนำเสนอเนื้อชนิดนี้ต่อตลาดอาหารโลก คือ การเป็นเนื้อที่สามารถรับประทานได้อย่างปลอดภัย เพราะให้สารอาหารที่ครบถ้วนและมีความคล้ายคลึงกับเนื้อสัตว์มากที่สุด แต่ที่ให้ดีกว่าการรับประทานเนื้อสัตว์จริง คือ คอเลสเตอรอลและไตรกลีเซอร์ไรด์ต่ำ ในขณะเดียวกันสารอาหารกลับมีให้ครบถ้วน
เนื้อสังเคราะห์ (Plant-Based Meat) ที่ทำมาจากพืชและส่วนประกอบของสารสกัดจากธรรมชาติ จะไม่ส่งผลต่อปัญหาสิ่งแวดล้อม เพราะเมื่อไม่มีการปศุสัตว์หรือการเลี้ยงสัตว์ รวมไปถึงขั้นตอนการผลิตที่รบกวนต่อธรรมชาติ พร้อมถูกปรับเปลี่ยนให้กลายมาเป็นพื้นที่ของการทำเกษตรอินทรีย์และเกษตรทั่วไปที่มากขึ้น ก็จะยิ่งช่วยทำให้สภาพแวดล้อมกลับคืนมาสู่ความอุดมสมบูรณ์อีกครั้งได้อย่างรวดเร็ว
4. ทำอาหารอร่อยหนึ่งในความโดดเด่นที่ทำให้เนื้อสังเคราะห์ (Plant-Based Meat) ได้รับความสนใจจากธุรกิจอาหารทั่วโลก คือ การถูกผลิตให้มาเสมือนกับเนื้อสัตว์จริงจนผู้ที่รับประทานเองก็ไม่สามารถแยกแยะออกได้ จึงทำให้นำไปทำอาหารได้อย่างหลากหลาย ไม่จำกัดเพียงแค่เมนู Burger หรือเนื้อบดเท่านั้น แต่ยังสามารถรับประทานเป็นแบบเนื้อแปรรูปอย่างเนื้อแฮม, เบคอน และไส้กรอกได้อีกด้วย พร้อมการปรุงแต่งรสชาติอาหารต่างๆ และเป็นส่วนผสมของอาหารสาย Fast Food ที่ให้รสชาติอร่อยเหมือนเดิมแบบไม่มีผิดเพี้ยน
5. รับประทานได้ดีทุกวัยเนื้อสังเคราะห์ (Plant-Based Meat) นั้นสามารถรับประทานได้ทุกเพศทุกวัยเพราะเหมือนกับเนื้อสัตว์ปกติ ให้คุณค่าทางสารอาหารที่คล้ายคลึงกัน เพียงแต่ในวัยเด็กและวัยรุ่นอาจจะต้องเสริมเป็นนม รวมไปถึงผักและผลไม้เพื่อทำให้ได้สารอาหารที่มีความครบครันมากขึ้น สำหรับในวัยเรียนและวัยรุ่นนั้นถ้ารับประทานเนื้อชนิดนี้จะยิ่งช่วยทำให้ร่างกายเจริญเติบโตได้เป็นอย่างดี ให้โปรตีนแบบครบถ้วน และที่สำคัญคือไม่ก่อให้เกิดปัญหาเรื่องโรคอ้วนในวัยเด็ก ไม่เกิดการสะสมของไขมันเสีย จึงทำให้สุขภาพดีขึ้นและเติบโตได้อย่างสมบูรณ์แบบ
6. รับประทานปลอดภัยการรับประทานเนื้อ Plant-Based Meat จะให้ความปลอดภัยสูง เพราะเนื้อปกติมักจะมีปัญหาเรื่องของเนื้อปนเปื้อนสารพิษ, เนื้อผิดกฎหมายไม่ได้มาตรฐาน หรือแม้แต่โรคต่างๆ ที่มากับเนื้อสัตว์ ทั้งยังมีเรื่องของไขมันที่แทรกซึมตามเนื้อจริงแล้วอาจจะก่อให้เกิดโรคร้ายสำหรับผู้ที่รับประทานได้ แต่สำหรับเนื้อ Plant-Based Meat นั้นจะผลิตมาจากพืชและส่วนผสมของสารสกัดธรรมชาติที่ผ่านการวิจัยมาเป็นอย่างดีและในพืชเหล่านี้ถูกเลี้ยงมาอย่างปลอดภัย
เนื้อสังเคราะห์ (Plant-Based Meat) กลายมาเป็นที่สนใจของคนทั่วโลก จึงทำให้ธุรกิจขนาดใหญ่ที่เป็นธุรกิจด้านอาหารเริ่มหันมาค้นคว้าและต้องการเนื้อชนิดนี้มาขายแทนเนื้อจริง จึงทำให้แบรนด์ใหญ่ของวงการอาหารกระโดดลงมาทำเนื้อ Plant-Based Meat ออกขายเป็นของตัวเอง โดยมีบริษัทที่ถูกพูดถึงอย่าง Beyond Meat และ Impossible Food ที่สามารถทำเนื้อผลิตและส่งขายให้กับร้านเบอร์เกอร์กับร้านสเต็กจนกลายมาเป็นการเปิดตลาดที่มีมูลค่าสูง แต่ในขณะเดียวกัน คือรสชาติและโภชนาการยังคงครบถ้วน หลังจากการเปิดตัว Impossible Whopper ได้ไม่นานก็กลายมาเป็นกระแสโด่งดังจนทำให้ธุรกิจอาหารเจ้าอื่น เริ่มหันมาสนใจเนื้อชนิดนี้กันเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ
8. พัฒนาอยู่เสมอในอดีตเนื้อสังเคราะห์ (Plant-Based Meat) มีผู้ผลิตอยู่เพียงแค่ไม่กี่แห่ง เพราะยังมีข้อจำกัดในหลายด้าน ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของการทำให้เหมือนกับเนื้อสัตว์จริงที่ถือว่าเป็นเรื่องยากที่สุดและเรื่องของสารอาหารภายในเนื้อเสมือนจริง ด้วยการพัฒนาที่ก้าวหน้าขึ้นของวิทยาศาสตร์ด้านอาหาร เชื่อว่าไม่นานนักเราจะได้กินเนื้อ Plant-Based Meat ที่ถูกพัฒนาจนครอบคลุมเนื้อสัตว์ทั้งหมดได้แน่นอน
9. ลดปัญหาอาหารขาดแคลนในอนาคตเมื่อเนื้อสัตว์ถูกทำมาจากพืช การเกษตรจะเฟื่องฟูมากขึ้นและถ้าสิ่งแวดล้อมมีความอุดมสมบูรณ์มากกว่าเดิม ย่อมมีปริมาณของอาหารที่เพิ่มมากขึ้น ที่สำคัญคือเนื้อ Plant-Based Meat สามารถทำออกมาได้โดยที่มีการสูญเสียทรัพยากรต่ำกว่าการผลิตเนื้อสัตว์จริงหลายเท่า ดังนั้นจึงทำให้ปัญหาอาหารขาดแคลนและไม่เพียงพอต่อผู้คนทั่วโลกในอนาคตจะลดต่ำลงเรื่อยๆ และทำให้เราสามารถอยู่ร่วมกับอาหารที่มีอย่างเพียงพอ ที่สำคัญคือเนื้อชนิดนี้จะช่วยทำให้โลกของเรา กลับมามีความอุดมสมบูรณ์อีกครั้ง
จะเห็นได้ว่า การบริโภคเนื้อจากพืช อาจไม่ใช่กระแสแค่ชั่วคราว หากแต่มีแนวโน้มเติบโตขึ้นเรื่อยๆ เนื้อจากพืชมีจุดเด่นหลายเรื่อง ทั้งเป็นมิตรต่อสุขภาพและสิ่งแวดล้อม ให้คุณค่าทางโภชนาการไม่ด้อยกว่าเนื้อสัตว์จริง ดังนั้น ผู้ผลิตควรใช้โอกาสนี้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์
เพื่อเป็นทางเลือกแก่ผู้บริโภคและเพิ่มความสามารถทางการแข่งขันในระยะยาว ซึ่งทาง FIT เองก็ได้มีการนำเข้าสารเสริมและวัตถุดิบจากพืชอย่างหลากหลาย เพื่อตอบสนองความต้องการผู้ประกอบการที่หลากหลายมากขึ้นด้วยค่ะ
สุดท้ายนี้ ผู้เขียนเชื่อว่าสุดท้ายแล้วแม้ในปัจจุบันจะเกิดทางเลือกใหม่ ๆ ให้ผู้บริโภคอย่างเราได้ตื่นเต้นและวิ่งตามเทรนด์ แต่สิ่ง สำคัญที่สุดที่เราต่างรู้ดี คือต้องกินอาหารให้หลากหลาย ในปริมานที่พอเหมาะ ออกกำลังกายเป็นประจำและพักผ่อนให้เพียงพอ เพื่อการมีสุขภาพดีแบบองค์รวมค่ะ
เรียบเรียงโดย
จิตรลัดดา กิติศรีวรพันธุ์
เรียบเรียงและอ้างอิงจาก :
- 4 เหตุผล ทำไม เนื้อจากพืช (plant-based meat) ถึงกำลังเป็นที่นิยมมากขึ้น. สืบค้นเมื่อวันที่ 12,10,2563. จากเว็บไซต์: https://amarinacademy.com
- เนื้อสังเคราะห์ (Plant based meat) เพื่อคนรักสุขภาพและรักษ์โลก. สืบค้นเมื่อวันที่ 12,10,2563. จากเว็บไซต์: https://www.organicbook.com
- ทำความรู้จัก ‘More Meat’ สตาร์ทอัพ FoodTech ที่ขอบุกเบิกตลาด ‘Plant-Based’ ในไทย. สืบค้นเมื่อวันที่ 12,10,2563. จากเว็บไซต์: https://positioningmag.com
- 9 Reasons Why Plant-Based Meat Is the Food of the Future. สืบค้นเมื่อวันที่ 12,10,2563. จากเว็บไซต์: https://www.givingcompass.org
