Trans Fat (ไขมันทรานส์)

จากที่ได้มีการประกาศจากกระทรวงสาธารณสุข ให้อาหารที่มีน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (Partially Hydrogenated Oils) เป็นส่วนประกอบ เป็นอาหารที่ห้ามผลิต นำเข้า หรือจำหน่าย ด้วยเหตุผลที่พบว่า กรดไขมันทรานส์ หรือ Trans Fat ที่มีในน้ำมันเหล่านี้ มีผลต่อการเพิ่มความเสี่ยงของโรคหัวใจและหลอดเลือดอุดตัน ทำให้เกิดกระแสตื่นตัวและให้ความสนใจต่อไขมันชนิดนี้เป็นอย่างมาก ดังนั้น เราควรมาทำความรู้จัก ไขมันทรานส์ หรือ Trans Fat กันค่ะ

โดยทั่วไป ไขมันแบ่งออกเป็น 2 กลุ่มใหญ่ๆ คือ

ไขมันอิ่มตัว (Saturated Fats)
ไขมันกลุ่มนี้จะมีแต่พันธะเดี่ยวในโครงสร้าง โมเลกุลจะเรียงตัวเป็นระเบียบทำให้ตกผลึกง่าย จึงมักจะเป็นไขง่าย เพราะมีจุดหลอมเหลวสูง มีความคงทนต่อความร้อนได้ดี น้ำมันที่มีองค์ประกอบส่วนใหญ่เป็นไขมันกลุ่มนี้ เช่น น้ำมันจากหมู น้ำมันปาล์ม และน้ำมันมะพร้าว
ไขมันไม่อิ่มตัว (Unsaturated Fats)
ไขมันกลุ่มนี้จะมีพันธะคู่อย่างน้อย 1 คู่อยู่ในโครงสร้าง โดยส่วนมากจะอยู่ในรูป CIS Form ซึ่งเป็นโครงสร้างที่มีความหักงอเรียงตัวไม่เป็นระเบียบ ทำให้ไขมันชนิดนี้ไม่เป็นไข และไม่คงทนความต่อความร้อนเท่าไรนัก น้ำมันที่มีองค์ประกอบส่วนใหญ่เป็นไขมันกลุ่มนี้ เช่น น้ำมันรำข้าว น้ำมันคาโนล่า น้ำมันมะกอก น้ำมันถั่วเหลือง และน้ำมันทานตะวัน

ไขมันทรานส์ หรือ Trans fat คือไขมันไม่อิ่มตัวชนิดหนึ่ง ที่เกิดขึ้นจากกระบวนการนำไขมันไม่อิ่มตัวที่เป็น CIS Form นี้ มาทำปฏิกิริยาการเติมไฮโดรเจนลงไปบางส่วน (Partial Hydrogenation) เพื่อเปลี่ยนให้มีความอิ่มตัวมากขึ้น แต่โครงสร้างแบบ CIS Form บางส่วนไม่ได้เปลี่ยนเป็นไขมันอิ่มตัวโดยสมบูรณ์ แต่ได้เกิดการเปลี่ยนโครงสร้างไปเป็น Trans Form ด้วยกลไก CIS-Trans Isomerization ซึ่งโครงสร้างแบบ Trans Form นี้มีการเรียงตัวที่คล้ายคลึงกับไขมันอิ่มตัว จึงทำให้ไขมันที่ได้มีคุณสมบัติเหมือนไขมันอิ่มตัวนั่นเอง ซึ่งก็คือ ทำให้ไขมันเหลวๆกลายสภาพเป็นกึ่งของแข็ง และมีความคงทนต่อความร้อนมากขึ้น ไม่หืนง่าย และเก็บได้นานยิ่งขึ้น

ไขมันจำพวกนี้ ได้แก่ เนยเทียม หรือมาการีน, ครีมเทียม และเนยขาว (Shortening) เป็นต้น ซึ่งในอุตสาหกรรมอาหารนิยมนำมาใช้ผสมในอาหารและขนมต่าง ๆ เช่น กลุ่มอาหารฟาสต์ฟู้ด (ที่ใช้เป็นน้ำมันสำหรับทอด) เบเกอรี่ ขนมขบเคี้ยว และวิปปิ้งครีม เป็นต้น เนื่องจากให้รสชาติที่ใกล้เคียงกับไขมันที่มาจากสัตว์ แต่มีราคาถูกกว่า และยังเก็บไว้ได้นาน ไม่หืนง่าย ไม่มันเลี่ยนจนเกินไป

ผลร้ายที่ได้รับจาก Trans Fat

การบริโภค Trans Fat มาก ๆ นั้น จะเป็นการไปส่งเสริมการทำงานของเอนไซม์ Cholesterol Acyltransferase ซึ่งเป็นเอนไซม์สำคัญในการเมตาบอลิซึมของคอเลสเตอรอล ทำให้ระดับ LDL Cholesterol (Low Density Lipoprotein Cholesterol) ซึ่งเป็นคอเลสเตอรอลชนิดเลวในเลือดเพิ่มขึ้น และทำให้ระดับ HDL Cholesterol (High Density Lipoprotein Cholesterol) ซึ่งเป็นคอเลสเตอรอลชนิดดีในเลือดลดลง อีกทั้ง Trans Fat เป็นไขมันที่เกิดจากการแปรรูป ซึ่งย่อยสลายได้ยากกว่าไขมันชนิดอื่น ทำให้ตับต้องสลาย Trans Fat ด้วยวิธีการที่แตกต่างไป

สิ่งต่าง ๆ เหล่านี้ จึงอาจก่อให้เกิดสภาวะที่ผิดปกติต่อร่างกาย คือ

ทำให้มีน้ำหนักตัวและไขมันส่วนเกินเพิ่มขึ้น
ส่งผลให้ตับทำงานผิดปกติ
มีความเสี่ยงสูงที่จะเป็นโรคเบาหวาน โรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจขาดเลือด โรคหลอดเลือดหัวใจตีบ และ โรคไขมันอุดตันในเส้นเลือด เป็นต้น

คำแนะนำสำหรับผู้บริโภคเพื่อหลีกเลี่ยง Trans Fat

อ่านฉลากข้อมูลโภชนาการและส่วนประกอบทุกครั้ง
- เลือกผลิตภัณฑ์ที่ระบุว่ามีปริมาณ Trans Fat เป็น 0 กรัม
- แต่เนื่องจากผลิตภัณฑ์ หากมีปริมาณ Trans Fat น้อยกว่า 0.5 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค สามารถแสดงบนฉลากว่ามีปริมาณเป็น 0 กรัมได้ ดังนั้นจึงควรตรวจสอบรายการส่วนประกอบร่วมด้วย โดยตรวจสอบว่ามี "ไขมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (Partial Hydrogenation Oils)" เป็นส่วนประกอบหรือไม่ เพื่อที่จะได้หลีกเลี่ยง Trans Fat ได้ทั้งหมด
- นอกจากนี้ ควรเลือกผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันอิ่มตัวและ Cholesterol ต่ำด้วย โดยดูที่ปริมาณที่แนะนำต่อวัน (%Daily Value หรือ %DV) ควรเลือกที่ระบุเป็น 5% หรือน้อยกว่า
เลือกรับประทานอาหารที่โดยธรรมชาติมีไขมันต่ำและมีใยอาหารสูง เช่น ผัก, ผลไม้, ธัญพืชขัดสีน้อย(Whole Grains), ถั่ว หรือประเภทเนื้อสัตว์ที่มีไขมันต่ำ ไม่ติดหนัง เช่น ปลา เป็นต้น
ปรุงอาหารด้วยน้ำมันในรูปของเหลว เช่น น้ำมันคาโนลาหรือน้ำมันมะกอก แทนไขมันที่เป็นก้อนแข็ง (Solid Fats) เช่น เนยขาว เนยเทียม หรือมันหมู และใช้วิธีการปรุงอาหารด้วยการอบ นึ่ง ย่าง แทนการทอด

"บริษัท ฟู้ด อินกรีเดียนท์ เทคโนโลยี มีผลิตภัณฑ์หลากหลายสำหรับใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเบเกอรี่ และเครื่องดื่ม อาทิเช่น Milk Powder Replacer, Milk Protein, Whey Protein Powder, Fat Powder, Whipping Base Powder และอื่น ๆ อีกมากมาย ซึ่งทุกรายการเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีส่วนผสมของไขมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (Partially Hydrogenated Oils) ทั้งสิ้น"

เรียบเรียงและอ้างอิงจาก :

บทความเรื่อง “ไขมันทรานส์”, https://th.wikipedia.org
บทความเรื่อง “มารู้จักไขมันทรานส์ (Trans Fat)”, www.nstda.or.th
บทความเรื่อง “Trans Fat”, จากเพจเคมีฟิสิกส์ของสิ่งทอ อาหาร และของรอบตัว

เรียบเรียงโดย

อทิตยา ทรัพย์สะสม